一、冷卻保鮮
　　冷卻保鮮是將魚(yú)品溫度降低到接近冰點(diǎn)，但不凍結(jié)的保鮮方法。一般溫度在0--4℃之間，是延長(zhǎng)水產(chǎn)品貯藏的一種廣泛采用的方法魚(yú)類(lèi)捕撈后采用冷卻法可保藏1周左右，冷卻溫度越低，保鮮期越長(zhǎng)。冷卻魚(yú)的質(zhì)量和保藏期，取決于原料質(zhì)量、冷卻方法冷卻所延續(xù)的時(shí)間和保藏條件。
　　因魚(yú)體附著水中的低溫細(xì)菌在冷卻貯藏溫度下，低溫細(xì)菌的繁殖和分解作用還在緩慢進(jìn)行因此此法保存時(shí)間長(zhǎng)，亦會(huì)發(fā)生魚(yú)類(lèi)的腐敗。
　　（一）冰藏保鮮
　　1、撒冰法 這是將碎冰直接撒到魚(yú)體表面的保鮮方法此法簡(jiǎn)便且融冰水又可舉不勝舉行魚(yú)體表面，除去細(xì)菌和粘液，失重小。具體操作魚(yú)體清洗→理魚(yú)→撒冰裝箱（撒冰要均勻，層冰層魚(yú)）。對(duì)特種魚(yú)或大型魚(yú)，可去鰓剖腹除內(nèi)臟后，腹內(nèi)包冰，再撒冰裝箱（容器底、壁及表面都要均勻撒冰）。容器底部開(kāi)一小口便于融冰水流出。
　　冰鮮魚(yú)用冰量根據(jù)氣溫、隔熱條件及制冷設(shè)備和冰鮮時(shí)間確定。一般魚(yú)和冰的比例為1：1，氣溫高、無(wú)隔熱條件時(shí)要加大冰的比例。
　　2、水冰法 先用冰把清水降溫**0℃（清海水-1℃），然后把魚(yú)浸泡在水冰中。優(yōu)點(diǎn)是冷卻速度快。用于死后便是直快或捕獲量大的魚(yú)，如鮐魚(yú)、沙丁魚(yú)。用冰量按下式計(jì)算：
　　冰量=（水重+魚(yú)重）×水的初溫/80
　　由于外熱的傳入，死后便是直熱等，實(shí)際加冰量比計(jì)算值高。水冰法一般都用于迅速降溫，待魚(yú)體冷卻到0℃時(shí)即取出，改用撒冰保藏。一般整個(gè)保鮮過(guò)程不是都采用水冰法，因?yàn)榻輹r(shí)間長(zhǎng)，魚(yú)肉吸水膨脹，容易變質(zhì)。
　　3、冷卻保鮮注意事項(xiàng) ①魚(yú)捕獲后盡快用清潔水沖洗魚(yú)體，去鰓及內(nèi)臟，洗凈血跡污物，防止細(xì)菌污染。②理魚(yú)要及時(shí)迅速，按品種大小分類(lèi)，選出壓壞破損的魚(yú)，剔除不能食用和有毒的魚(yú)，將易變質(zhì)魚(yú)先處理避免長(zhǎng)時(shí)間在調(diào)溫中積壓。③盡快加冰裝箱，用冰量要充足，冰粒要細(xì)，撒冰要均勻，1層魚(yú)，不可脫水，**上部要加1層蓋冰。④魚(yú)貨避免過(guò)量堆積。堆積過(guò)高，下面的魚(yú)會(huì)被壓爛。散艙**好用活動(dòng)擱板堆魚(yú)，如果不用，**多只能堆3層，再往上堆要搭擱架。⑤冷卻魚(yú)融化的冰水流到下面魚(yú)體上污染魚(yú)的表面，可用硫酸紙或玻璃紙將魚(yú)逐條或分箱隔開(kāi)，并要切實(shí)保證融水能從容器和魚(yú)艙中排出。
　　4、海水噴灑代替冰藏保鮮新技術(shù) 船上用海水冰凍魚(yú)貨已不是新概念，但多年來(lái)發(fā)慌甚慢。大部分研究注重于海水浸泡法，將魚(yú)裝在盛有冷凍海水的水槽。海水浸漬池只能在造船時(shí)建造，在現(xiàn)有的船止改建成本高，難度又大。海水浸泡法只限于在大漁船上，因水池需要充足的位置。新西蘭在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)慌了海水噴灑系統(tǒng)，這個(gè)裝置**太平洋南部小漁船從海洋捕撈開(kāi)始以來(lái)，用冰冷凍魚(yú)雖然很成功，但由于購(gòu)水和貯藏冰的設(shè)備需較高成本，使其使用受到限制。海水噴灑法很好地解決了以上問(wèn)題并可以隨時(shí)出海捕魚(yú)，冷凍速度快，魚(yú)貨廢棄物少。這個(gè)系統(tǒng)克服了用冰凍魚(yú)時(shí)需要消耗較長(zhǎng)時(shí)間且容易破損的缺點(diǎn)，可既快又省力地貯藏大批魚(yú)貨。
　　海水噴灑原理是將循環(huán)海水通過(guò)特制的冷凍裝置，使溫度降**-1.5℃，再將水噴灑在裝于特制容器內(nèi)的魚(yú)體上。在理想條件下，用冰貯藏的魚(yú)溫度不易達(dá)到0℃以下，許多商業(yè)性漁船**低溫度只限于1.7℃，如鼓風(fēng)機(jī)空氣冷凍，將魚(yú)貯藏在-1.5℃的空氣中，如果不鍍冰衣魚(yú)體表面會(huì)很干燥。
　　海水噴灑系統(tǒng)主要優(yōu)點(diǎn)是能夠用一股緩慢的水流不斷洗滌魚(yú)體，消除細(xì)菌。它一般只存有350—500升循環(huán)水，壓力循環(huán)率每小時(shí)達(dá)14000—23000升，可以隨時(shí)更換海水而不影響?hù)~(yú)體溫度因?yàn)檩斔偷紧~(yú)艙各處的海水是穩(wěn)定的，因此使用海水噴灑系統(tǒng)能夠比用冰更準(zhǔn)確地控制魚(yú)體溫度。
　　船上海水噴灑冷凍方法正在繼續(xù)研究和發(fā)展，新西蘭捕撈業(yè)人員認(rèn)為這個(gè)系統(tǒng)大有希望，能夠?yàn)闈O業(yè)帶來(lái)極大的益處。
　　（二）冷海水保鮮 冷海水保鮮是將漁獲物浸漬在0--1℃的冷卻海水中保鮮的一種方法冷海水有冰制冷海水和機(jī)制冷海水兩種。冰制冷海水是碎冰和海水混和制得，機(jī)制冷海水是用機(jī)械制冷來(lái)冷卻海水制得。冷海水保鮮主要應(yīng)用于漁船或罐頭工廠內(nèi)。
　　船上冷海水保鮮裝置通常由氟利昂制冷機(jī)組、海水冷卻器、魚(yú)艙、海水循環(huán)管路、水泵等組成，為防止外界熱量的傳入，魚(yú)艙四周上下均需隔熱。船體搖晃時(shí)會(huì)引起魚(yú)體擦傷，操作時(shí)要求冷海水滿(mǎn)艙，艙蓋也要求水密。漁船用冷海水保鮮裝置采用制冷機(jī)和碎冰相結(jié)合的供冷方式較為適宜，不僅節(jié)省動(dòng)力消耗，亦有利于船上空間的有效利用。
　　冷海水保鮮冷卻速度快，保鮮效果好，在短時(shí)間內(nèi)可處理大量魚(yú)貨，特別適用于品種單一、漁獲量高度集中的圍網(wǎng)作業(yè)漁船。冷海水保鮮的缺點(diǎn)是魚(yú)體在冷海水中浸泡，因滲趕回及水使魚(yú)體膨脹，魚(yú)肉略帶咸味且表面稍有變色，魚(yú)肉蛋白質(zhì)容易損失，在以后的流通環(huán)節(jié)中會(huì)提早腐爛。船體搖晃也會(huì)使魚(yú)體損傷或脫鱗，血水多時(shí)海水產(chǎn)生泡沫千萬(wàn)污染，魚(yú)體鮮度下降速度比同溫度冰藏魚(yú)快，加上冷海水保鮮裝置需要一定的設(shè)備，船艙的制作要求高等原因，在一定程度上影響了冷海水保鮮技術(shù)的推廣和應(yīng)用。G外冷海水保鮮主要應(yīng)用于圍網(wǎng)漁船，上層魚(yú)類(lèi)保鮮和拖網(wǎng)漁船魚(yú)凍結(jié)前的預(yù)冷。
　　近年來(lái)，G外研究在冷海水中通入二氧化碳保藏漁獲物已取得一定成效。因?yàn)轸~(yú)體腐敗的主要原因是細(xì)菌作用同樣溫度條件下冷海水保藏魚(yú)比冰藏魚(yú)腐敗快，是由于海水循環(huán)擴(kuò)大了細(xì)菌污染。當(dāng)冷海水中通入二氧化碳后，海水pH值降低抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)漁獲物的保鮮期。但此法必須克服對(duì)金屬的腐蝕作用，才能推廣應(yīng)用。日本有些漁船的冷卻海水艙底部裝有液氮管，當(dāng)通入的液氮?dú)饣呐輹r(shí)，可加快魚(yú)貨的冷卻速度，并趕走海水中的氧氣，使多脂魚(yú)不易氧化變質(zhì)。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
二、微凍保鮮
　　微凍保鮮是采用-2---3℃冷卻使魚(yú)體水分處于部分凍結(jié)狀態(tài)下的保藏方法它較冰藏和冷海水的保藏期長(zhǎng)，保鮮效果好。尤其對(duì)耐凍性差的底棲魚(yú)類(lèi)和淡水魚(yú)保鮮較完全。微凍方法有以下幾種：
　　（一）冰鹽混合法 腑冰與食鹽混合時(shí)，冰和鹽迅速融化，短時(shí)間內(nèi)吸收大量熱，使溫度迅速下降。在一定范圍內(nèi)鹽對(duì)冰的比例越大，使冰的融化越多越快，下降溫度也越低。鹽比例為29%時(shí)，溫度可以下降到-20℃。生產(chǎn)中一般在碎冰中加入3%鹽，使溫度下降到-3%進(jìn)行運(yùn)輸或貯藏。但由于冰融化快，冷卻溫度較低，冰融化后冰水吸熱，魚(yú)類(lèi)的溫度也回升，在保鮮過(guò)程中，不如單獨(dú)用水維持低溫的時(shí)間長(zhǎng)。因此冰鹽保藏用于短時(shí)間的保鮮，或者在調(diào)溫季節(jié)用于冰藏前魚(yú)體預(yù)冷較為適宜。
　　（二）低溫鹽水微凍法 由于鹽水的傳熱系數(shù)大，將漁獲物浸于-1--5℃低溫鹽水中，冷卻速度很快。鹽水微凍船的主要裝置包括鹽水微凍艙、保溫魚(yú)艙和制冷系統(tǒng)三部分。操作時(shí)，先預(yù)制好一定量的冷鹽水，再用泵將清潔海水抽進(jìn)微凍艙，加鹽使海水達(dá)到10波美度左右。通過(guò)制冷將鹽水溫度降**-5℃，同時(shí)魚(yú)艙冷**-3℃。然后將沖洗過(guò)的漁獲物裝進(jìn)旋轉(zhuǎn)在鹽水艙內(nèi)的網(wǎng)袋進(jìn)行微凍，當(dāng)鹽水溫度回升后繼續(xù)冷降**-5℃，**魚(yú)體中心溫度-2℃。微凍結(jié)束后將漁獲物移入保溫魚(yú)艙散裝堆放，并吹風(fēng)保冷，維持魚(yú)艙溫度為-3℃左右。每次微凍后的鹽水要測(cè)定濃度，并補(bǔ)充相應(yīng)鹽量，鹽水根據(jù)污染程度及時(shí)更換。
　　（三）用冰微凍 漁船出航前，由制冷機(jī)組使魚(yú)艙溫度保持在-7℃。捕起的魚(yú)立即用1：3的魚(yú)冰比，將魚(yú)埋入冰中使魚(yú)體冷卻返航時(shí)艙溫應(yīng)保持在-2℃。
　　三、冰藏保鮮
　　它是將魚(yú)類(lèi)凍結(jié)后在-18℃以下貯藏的保鮮法。在此溫度條件下細(xì)菌生長(zhǎng)和酶活性完全被抑制，但不能完全抑制魚(yú)體脂肪百空氣中的氧化酸敗。同時(shí)魚(yú)體水分在凍結(jié)貯藏中會(huì)產(chǎn)生干耗，影響質(zhì)量?jī)鼋Y(jié)后鍍冰衣或真空包裝可以防止氧化和干縮。冷凍品可保藏?cái)?shù)月**1年，保藏時(shí)間隨魚(yú)種和貯藏溫度等而異。凍藏方法主要有空氣凍結(jié)、接觸凍結(jié)、浸漬凍結(jié)、沸騰液體凍結(jié)。
　　（一）靜止空氣凍結(jié)法 此凍結(jié)法是指在低溫靜止空氣中的凍結(jié)。凍結(jié)室上部裝有冷卻盤(pán)管，下部為冷卻管架。將魚(yú)類(lèi)等裝盤(pán)后置管架上，通過(guò)-25--30℃的空氣自然對(duì)流凍結(jié)魚(yú)體。這種方法凍結(jié)速度慢，魚(yú)體干耗大，冷凍產(chǎn)品質(zhì)量差。但設(shè)備簡(jiǎn)單。適于小型凍庫(kù)使用。為加速魚(yú)體凍結(jié)，利用送風(fēng)機(jī)以每秒1—2米的風(fēng)速使冷空氣循環(huán)流動(dòng)的凍結(jié)方法稱(chēng)為半吹風(fēng)凍結(jié)法。
　　（二）隧道式凍結(jié)法 即吹風(fēng)凍結(jié)法。向長(zhǎng)方形隔熱隧道式冰結(jié)室內(nèi)送入循環(huán)冷卻空氣使水產(chǎn)品凍結(jié)。凍結(jié)室上部風(fēng)道裝有蒸發(fā)冷卻管和送風(fēng)機(jī)，下部裝有移動(dòng)式載魚(yú)車(chē)和盛魚(yú)盤(pán)。送風(fēng)-35--45℃，風(fēng)速每秒3—5米。凍結(jié)速度比靜止空氣法快，并能連續(xù)操作但風(fēng)速大時(shí)凍品易干耗和變色。此法是陸上**常使用的一種凍結(jié)法。
　　（三）平板凍結(jié)法 是將物料放在低溫金屬凍結(jié)板之間壓緊進(jìn)行熱交換的一種接觸式凍結(jié)法。凍結(jié)裝置由多數(shù)可以移動(dòng)調(diào)節(jié)間距的金屬平板組成部分。板內(nèi)通以制冷劑（或冷卻鹽水）使之循環(huán)冷卻溫度可降**-25--40℃。凍結(jié)時(shí)板間壓緊間距為5—10厘米。平板凍結(jié)速度快，并可防止干耗和變色。是常用兵速凍方法。
　　（四）浸漬凍結(jié)法 將魚(yú)類(lèi)等放入冷卻鹽水或丙二醇等溶濟(jì)進(jìn)行直接接觸的一種凍結(jié)法。鹽水有氯化鈉溶液或氯化鈣溶液，一般使用-16℃的氯化鈉溶液在凍結(jié)槽中以每秒0.04—0.09米的速度循環(huán)。凍結(jié)速度快，多用于鰹魚(yú)、金槍魚(yú)等大型魚(yú)類(lèi)換船上凍結(jié)。
　　（五）深冷氣體凍結(jié)法 深冷凍結(jié)是將產(chǎn)品暴露在低溫-60℃的已液化的氣體中使之凍結(jié)。這種凍結(jié)裝置主要用液態(tài)氮和液態(tài)二氧化碳兩種深冷液化氣體，產(chǎn)品置于傳送帶上通過(guò)深冷氣體而被快速凍結(jié)。用-196℃液態(tài)氮?dú)鈬姷絺魉蛶系漠a(chǎn)品，使用后的廢氮?dú)馀诺酱髿庵械臏囟葹?30--100℃。每?jī)鼋Y(jié)1千克產(chǎn)品，液態(tài)氮的消耗量為1.2—2千克。凍結(jié)費(fèi)用比鼓風(fēng)機(jī)凍結(jié)高8倍左右。液態(tài)二氧化碳?xì)怏w可代替液氮凍結(jié)產(chǎn)品，且二氧化碳在大氣壓力下可存放在常壓容器中。
　　沸騰液體凍結(jié)法 是為單體快速凍結(jié)而設(shè)計(jì)的沸騰液體凍結(jié)系統(tǒng)，被凍產(chǎn)品進(jìn)入到流動(dòng)的冷凍液中與沸騰的制冷劑直接接觸而凍結(jié)。這種制冷劑是提純的氟利昂12，沸點(diǎn)為-30℃。該凍結(jié)裝置包括一個(gè)隔熱的圍護(hù)結(jié)構(gòu)，一條進(jìn)料傳送帶，產(chǎn)品進(jìn)料傳送帶降入沸騰的冷凍液中，產(chǎn)品與冷凍液之間產(chǎn)生熱交換，使產(chǎn)品表面立即被凍結(jié)。然后將產(chǎn)品置于該裝置底部的水平傳送帶上，邊前進(jìn)邊噴淋冷凍液，直到完全凍結(jié)送到出料傳送帶上運(yùn)走。此法凍結(jié)幾乎沒(méi)有重量損失。